记忆中的兰州牛肉面
现当代***作家余秋雨先生在《千年一叹》中写到自己在兰州创作时，相当喜欢的事情是在写完文章之后到楼下去在一家餐厅吃一碗牛肉拉面，拉面的面条和汤是相当主要的，面吃起来劲道，汤喝起来带味儿，面条的粗细都可以根据顾客的要求去做，再配点小菜，吃的可真是人间美味。这是余秋雨先生对兰州牛肉拉面的印象。说完大文豪对于兰州牛肉拉面的印象之后，来说说自己的印象。
兰州牛肉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”的特有品质享誉海内外，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，有“中华***面”的美誉。在色泽上，兰州牛肉面以“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)”为特点；在配料上，有“甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒）”的特殊要求。
永登的面其实特指的就是兰州永登秦王川地区的和尚头面粉。和尚头小麦因其麦穗无芒而得名“和尚头”。其特点是耐旱、抗涝、无污染，内含人体所需的蛋白质等多种营养成份，面筋高、口感好，在食用过程中有麦香味。做拉面时不用放任何添加剂，一根就能拉出一碗。据传，明清时期作为贡品，供皇室贵族享用，在西北地区享有较高的声誉。特别是沙旱地里产的“和尚头”，种植在沙地里、日照时间长、长期处于干燥气候条件下，不施任何化学物质，纯靠降雨和人工操作长成，形成了特有的品质。但因其产量极低，影响了它的发展和知名度。
兰州牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清二白三红四绿五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。
兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠**的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出**的兰州牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。
兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的);文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。
汤清。一碗货真价实的牛肉汤，支撑起了整碗牛肉面。大块的牛肉、牛骨、土鸡，再加上生姜、茴香、桂皮、花椒、香茅、肉蔻等十余种香料，慢慢地熬上几个小时，才成就了这碗清亮的牛肉汤。熬好的汤，泛着淡淡的茶色，清澈透亮，在锅里翻滚、跳跃，随时等待投入面碗的怀抱。
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