牛肉拉面制作中的常见问题解答（上）——兰州本土本坊

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1.制作牛肉拉面应选择什么样的面粉？

答：制作牛肉拉面一般要选择新鲜的高筋面粉，相当好选择牛肉拉面**粉，不宜选择陈面粉，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变等已被污染的面粉，因为这些面粉不但不符合食品安全标准，而且面粉中的蛋白含量也会因为污染而出现减少或变质，严重影响面筋网络的形成。因此，只有选择新鲜的牛肉拉**面粉，才能制作出色、香、味俱佳的兰州牛肉拉面。

2.如何确定和面用水的温度？

答：和面用水应根据季节确定水温，夏季水温要低于10℃，春秋季18℃左右（即：常温水即可），冬季25℃左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才能生成较多的面筋并形成网络；夏季调制面团时，因为气温较高，多使用冷水，面团筋力有时候也会感觉下降了，遇到这种情况，可适当加点盐，增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。 

3.用纯净水（或蒸馏水）、自来水、地下水（泉水或井水）有区别吗？

答：区别肯定是有的，只是在不同地域表现程度不同而已。如果假设纯净水（或蒸馏水）的pH值为7.0，那么自来水的pH值多在6.5-6.8之间，地下水（泉水或井水）的pH值多数情况下是大于7.0，且地下水含有较多的矿物质，硬度偏大，亦称之为硬水。具体表现为：

①相同加水量，用地下水和出的面团会相对硬些；用纯净水（或蒸馏水）或自来水和出的面团会相对柔和。

②用纯净水（或蒸馏水）或自来水和面比用地下水和面更容易成团，早出光面。

③用地下水和面，拉面剂的用量会较纯净水（或蒸馏水）或自来水多用约8-13%

④用硬水和面，拉面的口感会硬些，且较为耐泡。

4.制作牛肉拉面食盐的用量是固定的吗？

答：食盐的用量应根据季节变化适当调整(1%-2%)，夏季和面因为气温较高，即使使用冷水（或冰水），面团筋力会感觉下降，这时可适当加点盐（增加量相对面粉重量约0.3-0.5%）增强面筋的强度和弹性，食盐同时也是很好的抑菌剂，可延缓面团发酵。

5.和出的面团放置时间一长变得稀软，甚至粘手是什么原因？

答：首先要确认稀软的面团搓揉之后能否再度获得筋度和弹性，如果可以，说明面团的筋度和延展性都好；如果没有筋度和弹性，应从一下几方面找原因：

面粉质量问题：

①生产面粉的小麦受过虫蛀、霉变等污染

②面粉受过虫蛀、鼠咬、霉变等污染

③面粉中淀粉酶或蛋白酶的含量过高

④面粉过细，破损淀粉含量过高

⑤面粉的筋度不足

⑥新小麦使用比例过高

操作问题：

①加水量过多或水温较高

②配方中盐碱量不足

③拉面剂用量过大

④面团搅拌过度

⑤面团存放的环境温度过高生产面粉的小麦受过虫蛀、霉变等污染 

6.面团放置一段，面团颜色变红是什么原因？

答：主要是由微生物***所致（如红曲霉），也有可能是金属离子含量过高造成的（如Fe2+被氧化成Fe3+），同时不能排除由面粉中某些生物氧化酶含量过高引起的（如多酚氧化酶，葡萄糖氧化酶等）；遇到这种情况，首先要对操作间、面团的储存环境进行卫生杀菌处理，仍起不到效果的，可以向销售商申请调货。

7.面团在冰箱中放一晚，第二天拿出时发现面团表面有许多黑色的细小麻点，这是怎么回事？

答：面团出现许多黑色麻点的原因是，面粉的加工精度不高，含有细小的麸皮，在碱性条件下会变成黑色，因为麸皮中含有比较多的花青素（碱性条件颜色加深至黑色），遇到这种情况如果不能接受的话，赶紧更换面粉就好了。

8.面团从冰箱拿出来，一拉觉得很脆，没劲，容易断条怎么解决？

答：放置在冰箱中的面团，或多或少的都会走灰，而且面团温度过低，面团面筋收缩，显现筋度过大而延伸变小，拉面时会有脆的感觉；在这种情况下，可以适当的加些拉面水，或者让面团在室温环境下静置一下，让面团温度回升，使面团恢复筋度、弹性和延展性，就可解决问题。

一般相对而言，筋度高的面粉，操作上要比筋度低的面粉多加水、多揉面、多溜面，否则，面团得不到充分延展，拉面时，不易拉开，拉面脆、易断。

其次篷灰的质量：蓬灰存放时间较长，容易挥发，质量下降，此时蓬灰水呈灰色且蓬灰味道较淡或无味；使用时，用灰量增加，且效果较差。此时溜面不易拉开，且易断，应换灰使用。

9.夏天面团放2个小时就发了是什么原因？怎么解决？

答：①筋度较低，不耐醒发；选用五得利强筋牛肉拉面**粉或者五得利臻品雪花粉

②水质较差，微生物含量较多；建议对水进行净化处理

③加盐、碱量较小；增加配方中食盐和食用碱（碳酸钠）的用量

④水温较高；使用0℃冰水和面

⑤环境温度较高；将未及时使用的面团放置冰箱冷藏室保存（降低操作间温度）

⑥合理适量使用乳化剂

⑦降低加水量（加水量应遵从冬多夏少规律）

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