牛肉拉面制作中的常见问题解答（下）——兰州本土本坊

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牛肉拉面制作中的常见问题解答（下）：

10.面团在拉面时流面、断条，下锅浑汤是什么原因？怎么解决？

答：①面粉的筋度不足；

②和面加水过多致面团稀软；减少加水量（加水量应遵从冬多夏少规律）

③配料中的盐碱量不足；增加食盐和食用碱（碳酸钠）的用量

④拉面剂的用量过大；减少拉面剂的用量

⑤面团的温度过高；降低面团温度并保存至冰箱中冷藏

11.拉面出锅时发现锅内有碎头断条，如何避免？

答：①防止面团发酵

②面团偏硬，和面时应多加些水，保证面筋充分形成面筋网络

③溜条时要找水到位，保证面团的延展性

12.拉面出锅后3分钟就没劲糊口了，一点都不耐泡，怎样能改善？

答：①面粉的筋度不足

②配料中的盐碱量不足；增加食盐和食用碱（碳酸钠）的用量

③和面加水过多致面团偏软；减少加水量

④控制面团搅拌程度，搅拌不足或过度，均影响口感

⑤防止面团发酵

⑥合理适量使用面条改良剂

13.拉面的颜色发灰或发青，根本就找不到那种乳黄透亮的感觉，怎么办？

答：拉面的色泽取决于面粉的加工精度、新鲜程度及面粉的成分来源。例如面粉的加工精度越高，面粉的白度就越高，拉面色泽就越黄亮；反之，面粉的加工精度越低，面粉的白度就越低，拉面色泽就越灰暗；还有面粉不新鲜、添加过谷朊粉、胶体或淀粉的，拉面的颜色也会倾向于发灰或发青，光泽暗淡。

蓬灰的新鲜度：使用新的蓬灰，蓬灰水呈青黑色；面团呈淡青色，煮面后呈乳黄色；陈旧的蓬灰，蓬灰水是呈灰色（蓬灰质量下降，用灰量增加，且效果较差，此时建议换灰使用）；用量大时面团会略呈现蓬灰水的颜色，面团发灰，煮熟后面呈灰白色。

碱的用量，碱量大，则面呈乳黄色，碱量小，面呈面粉自身乳白色。

14.拉面不好操作，不易拉开，易断是什么原因？怎么解决？

答：①筋度较大；减小盐碱量，延长和面时间。

②面团偏硬；增加加水量。

③拉面剂用量小，提高拉面剂用量。

④面团温度低；用温水和面，提高面团温度。（水温应遵从冬暖，夏凉，春秋温规律）

⑤操作环境温度较低，面团越拉越有劲。改善操作环境温度。 

15.用机械和面和手工和面，拉面剂的用量是否相同？

答：拉面剂的用量略有不同，机械和面的用量会比手工和面多约0.1%

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